MAD & VIN GUIDE

2. juli 2015
Den vigtigste huskeregel er, at maden ikke må overdøve vinen, og vinen ikke må overdøve maden, derfor:

• Lette retter - lette, lyse vine
• Kraftige retter - kraftige, mørke vine
• Krydret mad - fyldige og kraftige vine
• Fede retter - vine med god syre
• Søde retter - søde vine
• Salte retter - vine med let druesødme

Desuden bør man altid starte med den letteste vin og slutte med den kraftigste.

Apéritif – indledningen på en god middag
Det må gerne være festligt, når man byder gæsterne velkommen – men pas på ikke at servere en for kraftig eller for alkoholisk apéritif. Husk at tør vin skærper appetitten, mens søde drinks dæmper den. Champagne, mousserende vin, iskold Fino eller Manzanilla Sherry vil være perfekt.

Skaldyr – hummer, rejer, østers, muslinger, krabber etc.
Friske, ikke for dominerende, gerne lidt syrerige hvidvine. Hvidvin på Rieslingdruen, Muscadet eller Sancerre, alternativt god mousserende vin eller Fino Sherry – alle vine med lidt ”bid” passer perfekt til skaldyrs ofte lidt ferske, sarte smag.
Fisk – lyse, magre og fint smagende, som f.eks. søtunge eller pighvar
Let Sauvignon Blanc, klassisk hvid Bourgogne, Pinot Blanc eller ung Tokay-Pinot Gris, tilpasset sauce og tilbehør. Pas på, at vinen ikke er for dominerende med f.eks. kraftig fadsmag.
Fisk – fede og kraftigt smagende, som f.eks. laks eller havtaske
God "fed" Chardonnay, gerne oversøisk, Tokay-Pinot Gris, Gewürztraminer, Viognier eller anden kraftig hvidvin med god syre. Afkølet rød Pinot Noir eller Beaujolais er et fint og anderledes alternativ.
Fjerkræ – fra lyst, elegant til lækkert, kraftigt kød
Til lyst fjerkræ er det vigtigt at vælge en ikke for dominerende vin. En let, elegant hvid, rosé eller rød er fin – bare den ikke har for meget krydderi, garvesyre eller koncentration.
Tør Moselvin, god Chardonnay, Bardolino eller let fransk, evt. amerikansk eller chilensk Pinot Noir er gode sparringspartnere. Til mørkere fjerkræ som and og gås er kraftig Rhône eller chilensk Carmenère perfekt.
Lyst kød – kalv, gris eller lam
En meget favnende madkategori, hvor valget af vin er stærkt afhængig af tilberedning, sauce og garniture. Rioja, Bourgogne, Chianti, chilensk Merlot, Rhône- og Bordeaux-vine i den lette ende har alle passende frugt og charme, uden at være for voldsomme eller dominerende.
Mørkt kød – saft og kraft
Oksekød er kraftigt smagende og serveres ofte med kompakt sauce og garniture. Det vil derfor være klogt at benytte sig af vine med samme karakter. Vine fra Californien, Australien, Rhône, Médoc, Spanien, Italien og Argentina har alle den nødvendige kraft og styrke.
Vildt – egenskaber, der skal fremhæves
Kød fra vildt er altid måltidets centrum, og vinen skal afstemmes med de fine smagsnuancer. Den skal derfor ikke være for voldsom, men alligevel forholdsvis kraftig og varm.
Vi kan varmt anbefale ældre Bourgogner og vellagrede vine fra Bordeaux, Rhône, Piemonte og Rioja, da disse både har elegance og passende afrundet garvesyre.
Grønsagsretter – syre og struktur
Grønsager og rodfrugter dækker smagsmæssigt et meget bredt spekter, ofte med syre og struktur som fællestræk.
Vinen skal derfor være let, men gerne rig på friskt krydderi og let syre. Prøv f.eks. med Frankenvin, Vinho Verde, Grüner Veltliner, chilensk Sauvignon Blanc eller Chianti.
Krydrede retter – specialiteter fra hele verden
Her kan man følge en af to linier ved valg af vin: Skal vinen dæmpe eller understrege madens krydderi? Vi har ingen færdig løsningsmodel – men vælg gerne utraditionelt/kreativt og hold fokus på vine med krydderi, varme og lidt utraditionelle smagsnuancer, f.eks. hvid Rioja, oversøisk Chardonnay og Viognier eller tysk Riesling.
Oste – milde – cremede oste, brie og camembert samt ikke lagrede skæreoste
Blide, milde oste passer til næsten alle typer vin, bare den ikke er for voldsom. Sauternes, Tawny Port, Sherry, vellagret rød Bordeaux, Bourgogne (både røde og hvide) er gode muligheder. En god hovedregel er dog altid at kombinere ost og vin fra samme område, f.eks. Poilly-Fumé og gedeost fra Loire.
Oste – kraftige – vellagrede oste, blåskimmel
Disse kræver vine med lidt mere kraft og energi. God fyldig Bordeaux, Vintage Port, Sherry, Hermitage fra Rhône og kraftige oversøiske vine er perfekte. Blåskimmelosten adskiller sig ofte fra de andre ved dens meget salte smag og går derfor bedst med f.eks. Gewürztraminer, Sauternes, Vintage Port eller fed Sherry.
Frugt og nødder
Mange frugter og nødder passer rigtigt godt til vin – specielt søde vine. Mange af smagsnuancerne som f.eks. melon, kirsebær, fersken, jordbær og banan findes nemlig også i vinen.
Husk bare, at søde frugter skal ledsage sødlig vin og syrlige frugter syrlig vin. Rigtigt gode forslag kunne være Pineau des Charentes eller tysk Auslese.

Desserter – meget søde – chokolademousse, isdesserter
Til søde desserter serveres søde vine – alt andet vil give indbyrdes strid. Bual Madeira, Cream Sherry, LBV, Vintage Port og Banyuls er muligheder, men også vine med lidt syre i afslutningen vil være gode som f.eks. Muscat de Beaumes-de-Venise eller f.eks. Late Harvest fra Chile.
Desserter – svagt søde – ostekage, frugttærter
Svagt søde desserter kræver mindre søde vine. Riesling Auslese, Sauternes, Barsac, Loupiac, Muscat de Rivesaltes eller Vin Santo passer perfekt til ostekage, mens frugttærter bedst matcher med søde vine, der har en anelse syre i eftersmagen, f.eks. en italiensk Moscato d’Asti.


Om Vinspecialisten Mosberg Gilleleje

Vinspecialisten Mosberg åbnede i 2008. I 2010 blev jeg en del af vinkæden Vinspecialisten. Navnet Mosberg er mit familie navn. Familien stammer fra Skagen, der har vi en laaang historie og sågar en vej opkaldt efter os. Du finder masser af vin, rød-hvid og rosévine, delikatesser, Summerbird chokolade, kaffe, the, brugskunst og en lille cafe.
På gensyn i butikken - Anette

Kundeservice

Vi hjælper gerne med at finde den rigtige gave, vi levere vin ud og vi laver masser af firmagaver. Kom og lad os finde den rigtige løsning sammen.

Vinspecialisten   |   Anette Mosberg  |   Vesterbrogade 5   |   3250 Gilleleje   |   gilleleje@vinspecialisten.dk